Hmelj je kulinarična delikatesa. Vrhunski kuharji ga obožujejo. Nabiralci ga nabiramo po vsej Sloveniji. Gotovo ste ga tudi vi že opazili, pa ga sploh niste prepoznali. Kaj pa najboljši recepti?
Gojen ali divji? Kje nabiramo hmelj?
Vrsta hmelja, ki jo gojijo po Sloveniji ali tista, ki divje raste po vsej deželi, je navadni ali pravi ali divji hmelj. Nekaj malega je v Sloveniji tudi t.i. enoletnega ali japonskega hmelja, ki je k nam prišel kot okrasna rastlina, potem pa pobegnil v naravo in podivjan raste ob obrežjih rek.
Večinoma pa boste po Sloveniji našli navadni hmelj. Ta raste po vsej Evropi, v Zahodni Aziji in v Severni Ameriki. Poznamo ga v številnih podvrstah in kultivarjih, ki se med seboj razlikujejo tako po ekoloških značilnostih, na primer, kako odporni so na sušo, kot po vsebnosti učinkovin, ki so zanimive v pivovarstvu.
Bistvena razlika med gojenim in divjim hmeljem je, da gojen vsebuje visoko raven pesticidov. Tudi pri divjem je tako, če ga nabirate ob koruzni njivi. A če najdete čiste predele narave, boste dobili prvovrstni hmelj. Divji hmelj raste na obronkih gozdov, mejicah, ob potokih, na obrobju močvar. Kvalitetno rastišče ponuja odličen spomladanski pridelek. Nabiranja hmelja na gojenih površinah pa ne priporočam.
Kako prepoznamo hmelj in kdaj ga nabiramo?
Hmelj prepoznamo po 3 do 5 krpih listih in značilni vijoličasto-zeleni barvi poganjkov. Ti so grobo hrapavi, zato nepoznavalcu na misel ne pride, da bi jih nabiral, saj poganjki kot taki ne izgledajo užitni.
Če je Slovenija ena največjih pridelovalk hmelja na svetu (5. ali 6. mesto si navadno delimo s Poljsko), pa divji hmelj poznajo in nabirajo le redki. Na daleč ga boste zlahka opazili, če boste pozorni na “tarzanove vrvi”. Sama jim tako rečem, ker sem kot otrok veliko gledala Tarzana in se spraševala, kako se mu uspe tako elegantno premikati skozi deževni pragozd. Seveda pri tem uporablja vzpenjalke ali liane, med katere spada tudi hmelj. Ko spomladi iščete mlade sočne poganjke, bodite pozorni na lanskoletna, od zime posušena, stebla, ki jih boste opazili že od daleč.
Hmeljeve poganjke nabiramo od konca marca dalje vse do junija. Ko hmelj prerase našo višino, njegovi poganjki postanejo vlaknasti in jih v kulinariki ne moremo več uporabljati.
Kateri deli hmelja so užitni in kaj imajo v sebi?
V teoriji je užitna celotna rastlina hmelja. Hmelj je sorodnik konoplje in ima tako kot konoplja vrsto psihoaktivnih substanc. A to velja predvsem za hmeljeve storžke. Za pivo uporabljajo ženske storžke, moška socvetja so manj opazna in neugledna. Zdravilne učinkovine, zaradi katerih so storžki uporabni v pivovarstvu in farmaciji, so predvsem grenčine (humulon in lupulon) in eterična olja. V lekarnah ali trgovinah lahko kupite alkoholne in vodne ekstrakte hmelja ali pa posušene storžke in čajne mešanice, ponavadi v kombinaciji z baldrijanom, šentjanževko, pasijonko, meliso in drugimi rastlinami, ki sproščajo. Uporabljajo se za zdravljenje nespečnosti, nemira, razdražljivosti in nervoze. Hmeljevi storžki so za boljši spanec priporočljivi tudi v obliki blazinic. Dokler so hmelj obirali ročno, je obstajala tudi t.i. bolezen obiralcev hmelja, za katero so bili značilni simptomi zaspanost, prekomerno potenje, vročina, oteženo dihanje in celo stiskanje pri srcu. Bolezen obiralcev hmelja je posledica izpostavljenosti z učinkovinami, ki se nahajajo v žlezah v storžkih in vsebujejo rumen, lepljivim izloček poln grenčin in eteričnih olj.
Zelo uporabni in priporočljivi za nabiranje so tudi storžki hmelja nabrani po divje. Storžke naberite konec avgusta, tik preden dosežejo popolno zrelost, saj takrat vsebujejo največ zdravilnih učinkovin. Lahko jih posušite in iz njih pripravite čaj. Hmeljevi storžki so za boljši spanec priporočljivi tudi v obliki blazinic.
Poleg storžkov pa so za nas nabiralce veliko bolj zanimivi vršički hmelja. Ti ne vsebujejo niti približno toliko grenčin kot storžki, zato jih ne uporabljamo v zdravilne namene, ampak kot vsakdanjo hrano. Saj veste tisto, ki ji pravimo – hrana kot zdravilo. Vršički hmelja vsebujejo celoten spekter bioaktivnih snovi, ki so za naše telo dobrodejne in ga “razstrupljajo”. To so grenčine, flavonoidi, vitamini, minerali, antioksidanti itd. Vsebnost vitamina C v hmelju naj bi bila kar 3-krat večja kot v limoni.
Zato so hmeljevi vršički nabrani v hosti zdrav in hranilen obrok v spomladanskih jedeh.
Kako hmelj pripavljajo vrhunski kuharji?
Hmelj je najboljši, kadar ga naberemo svežega in ga v enem dnevu porabimo. Kasneje stebla lahko otrdijo in postanejo manj hrustljava. Tega in druge drobne trike upoštevajo tudi vrhunski kuharji, ki hmelj pripravljajo po raznoterih receptih. Recepte iz hmelja najdete na spletni strani www.katjarebolj.com/hmelj.
inspiracije